ワインのない食卓は太陽のない1日と同じだ

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2010年 02月 20日

新春menuを戴きにトゥールモンドさんへ

前回衝撃的に感動したトゥールモンドさんへ、初春menuに変わってからの訪問。
御一緒した方は、絶対的な味覚の持ち主(と思われる)方なので、
お店選びを一任された立場としては、お口に合って戴けるかとっても不安(苦笑)

まずはシャンパンでスタート
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いつなんどきでも、このスタートはお食事への高揚感が高まります!

アミューズ
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一番下に箕面のクレソンを使ったピューレが敷かれてあり、
その上にはそら豆、ウド、うるい、宮古島ゼンマイ、行者にんにくをコンソメジュレで固めたものが乗っかってます。
味のアクセントにとコンソメジュレの上にはバスク地方のエスペレットというスパイスを。
春の走りの山菜は、絶対来る食材やなと想定内でした。

ワインは今日のお料理内容の全般をメートルさんに伺った後、ソムリエさんに・・ではなく、
わたしにワインリスト渡されて、お料理に合うものをと任せられた(爆)
ど~しよ~。いっつも自分の好みで選んじゃってるから、
正直お料理との正確なマリアージュのワイン選べない。。
シクったら神の舌を持つ(笑)方に申し訳ないしな~
とりあえず、しっかりしてそうなお料理だったので、しっかり目のサンセールを。
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「サンセールでも、いいと思いますよ」
ホッ、賛同してくれて良かった。。(笑)

冷前菜
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人参のババロワの上にたっぷりのミモレットの削り節と人参チップ、
白い温泉卵チックなものは、ジン風味のエスプーマ、
上にはジンの元となるジュニパーベリーの粉末をふりかけて・・
人参とミモレットの合わせ技は、高山シェフの脳内メーカーチェックしない限り解析不能です(笑)

温前菜は、フグのコンソメ
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ふぐの出汁から採ったコンソメをブリオッシュで包み蒸ししてます。

ブリオッシュの屋根を割るとこんな感じ。
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中にはフグの身、白子、インカの目覚め、フグの皮、そして黒トリュフが泳いでました~。
滅多にスープに感動することないんですが、今回戴いた中ではこちらが一番印象的なお料理でした。

ポワソンは富山産のズワイガニとカリフラワーのピュレをスフレ上に蒸し上げたもの
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ソースは牛乳のスプーマーと蟹のアメリケーヌソース。
一番上の薄い丸っこいものは蟹味噌で作ったダンペルだそうです。
それにしても、高山シェフは泡使いがお好きなようですね。
そのおかげで濃厚なはずのアメリケーヌがとっても軽~くアッサリ感じられちゃって
ガッツリ好きのわたしにはちょっと物足りない感が(笑)

お肉に行く前に赤をグラスで投入
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赤はさっぱりわからんのでインスピレーションで。好みの味でした。ヤッタネ!

お口直しは、京都のくろぼく大根を使ったグラス
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紅心大根が、まるで雪解けの野に咲くお花のようで癒されます。
柚子の風味が大根のアクセントになってました。

最後ヴィヤンドは鴨
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滋賀県の金黒羽白ガモという鴨を使ったロースト、ソースはサルミソース。
ガルニの黒米のリゾットには、鴨の足やズリ、黄ニラなんかが入ってました~
まるでチョコレートのような滑らかなキレイなソースですよね!

フロマージュ
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デセール
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いつも画像のみで流してしまうデセールですが、
今回は果物の中で・・いや、食べ物全般の中でも
最も大好きな林檎ちゃんを使ったものだったので正確にお伝えします(笑)
林檎のムースの上にはカリカリに焼かれたパンデピスを角切りにしたものと
粉末にしたものをトッピング、林檎のチャツネのソースにパンデピスのアイス。

前回の秋冬menuほどの感動はありませんでしたが、
高山シェフのお料理に対する思い入れと、独創的な食材の組み合わせは
今回も至極堪能出来ました。

が、このフルコース量では腹七分目だったがっちゃんのわたしは、
同じく腹五分目くらいだったと思われる御相方様とこの後夜の食堂へといざなわれるのでありました(続く)
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by umo-pamo | 2010-02-20 12:02 | トゥールモンド


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