ワインのない食卓は太陽のない1日と同じだ

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カテゴリ:トゥールモンド( 3 )


2010年 08月 01日

やっと・・・♪

いつもフラれてばかりのトゥールモンドさんのランチ。
日曜定休やから、土曜日しか行けるチャンスなくていつも満席(TT)
この日は海の日の祝日で月曜日、、だったかな(^-^)
リニュしてからの初ランチ、ようやく行ってきました♪

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そうそう♪リニュ前はこんな感じで、夜はアラカルトのみの、嬉しいがっつりポーションだったな^^

前菜で一番食べてみたかった「スパイスをからめた海老のソテークスクスのタブレ」が売り切れててショック><
ポーション的には、前菜2、メイン1で十分聞いたけど、どうしても甲乙つけがたいメインが2種ーー;
しかも両方がっつり肉。う~ん、困った、、、で、聞いてみる。
「前菜2、メイン2やと厳しいですかね?^^;」
「umo-pamoさんなら大丈夫でしょう!!!」
喜んでいいのやら悪いのやらの太鼓判を押されちゃった(笑)
でも、聞いておきながらちょっと自信なくなってきちゃって、
結局前菜1種類をがっつんパテに変更して、メイン1種でガマン><

スモークサーモンとラタトゥイユ 温玉乗せ
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リニュ前の夜menu時代から定番で置いてあった私の大好き前菜^^

温玉をぐちゃぐちゃにしていただきま~す♪
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・・なんだか当時を思い起こさせるような懐かしい味^^

フォアグラ入りパテドカンパーニュ
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わ~、クレソンの他に生ハムもがっつり!

上記画像じゃわかりにくいけど、結構ぶ厚いんです(^^)v
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緑のピスタチオ?が彩のアクセントになってます。

メインは迷った挙句、シュークルトに。
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この5日後に、もれなく別店でシュークルト戴くことは決まっていたので迷ったのですが(笑)
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結局5日後に食べたシュークルトとは、また別ものやったんで、結果オーライ^^
ただ・・・やっぱり太鼓判押されたとおり、もう1品メイン余裕やったわ~(TT)

そしてそして、この日戴いたワインが超好みの子で^^
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またまたお気に入りの子が増えました♪

お気に入り繋がりで、今日お家で飲んだワインにも恋に堕ちてしまった・・・
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珍しいサヴォワのワイン。
蜂蜜のようなアンズのような香りでふくらみのある白。
生産量少ないので、なかなか手に入りにくいそうですが、今なら梅田阪急でラスト4本売ってました(笑)
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by umo-pamo | 2010-08-01 23:07 | トゥールモンド
2010年 02月 20日

新春menuを戴きにトゥールモンドさんへ

前回衝撃的に感動したトゥールモンドさんへ、初春menuに変わってからの訪問。
御一緒した方は、絶対的な味覚の持ち主(と思われる)方なので、
お店選びを一任された立場としては、お口に合って戴けるかとっても不安(苦笑)

まずはシャンパンでスタート
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いつなんどきでも、このスタートはお食事への高揚感が高まります!

アミューズ
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一番下に箕面のクレソンを使ったピューレが敷かれてあり、
その上にはそら豆、ウド、うるい、宮古島ゼンマイ、行者にんにくをコンソメジュレで固めたものが乗っかってます。
味のアクセントにとコンソメジュレの上にはバスク地方のエスペレットというスパイスを。
春の走りの山菜は、絶対来る食材やなと想定内でした。

ワインは今日のお料理内容の全般をメートルさんに伺った後、ソムリエさんに・・ではなく、
わたしにワインリスト渡されて、お料理に合うものをと任せられた(爆)
ど~しよ~。いっつも自分の好みで選んじゃってるから、
正直お料理との正確なマリアージュのワイン選べない。。
シクったら神の舌を持つ(笑)方に申し訳ないしな~
とりあえず、しっかりしてそうなお料理だったので、しっかり目のサンセールを。
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「サンセールでも、いいと思いますよ」
ホッ、賛同してくれて良かった。。(笑)

冷前菜
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人参のババロワの上にたっぷりのミモレットの削り節と人参チップ、
白い温泉卵チックなものは、ジン風味のエスプーマ、
上にはジンの元となるジュニパーベリーの粉末をふりかけて・・
人参とミモレットの合わせ技は、高山シェフの脳内メーカーチェックしない限り解析不能です(笑)

温前菜は、フグのコンソメ
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ふぐの出汁から採ったコンソメをブリオッシュで包み蒸ししてます。

ブリオッシュの屋根を割るとこんな感じ。
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中にはフグの身、白子、インカの目覚め、フグの皮、そして黒トリュフが泳いでました~。
滅多にスープに感動することないんですが、今回戴いた中ではこちらが一番印象的なお料理でした。

ポワソンは富山産のズワイガニとカリフラワーのピュレをスフレ上に蒸し上げたもの
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ソースは牛乳のスプーマーと蟹のアメリケーヌソース。
一番上の薄い丸っこいものは蟹味噌で作ったダンペルだそうです。
それにしても、高山シェフは泡使いがお好きなようですね。
そのおかげで濃厚なはずのアメリケーヌがとっても軽~くアッサリ感じられちゃって
ガッツリ好きのわたしにはちょっと物足りない感が(笑)

お肉に行く前に赤をグラスで投入
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赤はさっぱりわからんのでインスピレーションで。好みの味でした。ヤッタネ!

お口直しは、京都のくろぼく大根を使ったグラス
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紅心大根が、まるで雪解けの野に咲くお花のようで癒されます。
柚子の風味が大根のアクセントになってました。

最後ヴィヤンドは鴨
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滋賀県の金黒羽白ガモという鴨を使ったロースト、ソースはサルミソース。
ガルニの黒米のリゾットには、鴨の足やズリ、黄ニラなんかが入ってました~
まるでチョコレートのような滑らかなキレイなソースですよね!

フロマージュ
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デセール
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いつも画像のみで流してしまうデセールですが、
今回は果物の中で・・いや、食べ物全般の中でも
最も大好きな林檎ちゃんを使ったものだったので正確にお伝えします(笑)
林檎のムースの上にはカリカリに焼かれたパンデピスを角切りにしたものと
粉末にしたものをトッピング、林檎のチャツネのソースにパンデピスのアイス。

前回の秋冬menuほどの感動はありませんでしたが、
高山シェフのお料理に対する思い入れと、独創的な食材の組み合わせは
今回も至極堪能出来ました。

が、このフルコース量では腹七分目だったがっちゃんのわたしは、
同じく腹五分目くらいだったと思われる御相方様とこの後夜の食堂へといざなわれるのでありました(続く)
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by umo-pamo | 2010-02-20 12:02 | トゥールモンド
2009年 12月 09日

私の中の星付きレストラン☆

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オープン当初のネオビストロ時代から、リニューアル後の今のレストラン料理に至るまで
定期的に通い続けたわたしの大好きレストランのひとつ「トゥールモンド」さん。
前回の訪問は今年の初夏の6月。
そして今回は1年のうちでいちばん好物の多いこの秋冬時期の訪問。
これが大正解でした(笑)

アミューズその①
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説明なしでは何の料理なのかさっぱりわからないこちらのお料理は、
一番上には紅茶のスプーマ(泡)ふりかかってるのは紅茶の葉。
その下にはリンゴを柔らかく煮たチャツネ、さらにその下に
スコットランド産山鳩とフォアグラを合わせたムースが居る。
スプーンで掬うと中はこんな感じ。
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山鳩フォアグラしっかり味でめちゃウマ!
アミューズから何て凝ってるの!!早速感動(笑)
真ん中くりぬかれたブリオッシュの盛り付けも斬新でいい感じ。

アミューズその②
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シラサ海老とコンソメのジュレの上にブロッコリーのみで作ったピュレ、
その上にはブロッコリーの蕾をソテーしたものやとんぶり、アーモンドを
砕いたものがトッピングされてる。
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食感の妙ですな!^^

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合わせたワインは、ここでもまたかよ!のサンヴェラン。
だって好きなんやも~ん・笑
冒険心ってもんがありませんね~わたし・爆

ここから前菜になるのかな?
ちょっとアミューズとの線引きがビミョーです。。
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3時間オーブンに入れた玉葱の上にトリュフを使ったムース(激ウマ!)
さらに上からトリュフ刻んだものがふんだんに乗っかり
とってもエロティック。そして泣きそうに旨い!!

お次は温前菜。
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またまた会えました。秋冬代表する大好物食材。
最近毎日のようにご挨拶するよね・笑
牡蠣と白子くんのムニエルココット仕立て。
カリっと焼いた白子のムニエルの上に乗っかってるのは、
海藻バターを焦がして溶かしたもの。
ここのお店はちょっとしたトッピングや組み合わせにとってもsenceを感じます。
お味はハイ、言うまでもございません・笑

そしていよいよメインのポワソン。
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まとう鯛の軽い炭火焼、その下にはトランペット茸、
一番下は、イカとチーズのリゾット。ソースはイカ墨と泡のソース
一番上のチュイルもただのお飾りでなく、まとう鯛の肝を使って焼いたもの。
シェフの渾身の術とsenceがダイレクトに感じられる一品。
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特筆すべきはこのまとう鯛のミキュイ具合!
火入れにウルサイわたしにはたまりません・笑

ヴィヤンドは鹿。
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おソースはフランス産の栗(名前忘れた。。)を裏ごししたものと鹿のジュの二種類のソース。
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見よ!!こちらも大変お見事なセニャン

この後、フロマージュ、デセール、ミニャと続きますが、いつものとおり
画像のみで説明は割愛させていただきます(笑)
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正直完全ノックアウト。。
大好きな食材オンパレードっていうのもありましたが、前回より印象深くて
何か痛烈パンチ食らったくらい、出てくるお料理全てがとても美味しかった・・・。
(あ、正直デザートはあまり記憶にありません。もともと甘いものあまり得意でないので)
個人的にはどうしてミシュラン取らなかったのか不思議なくらい。
でもまぁ好みや感性は人それぞれですしね。
ミシュラン効果で予約困難になるのも、こちらサイドとしては非常に困りますし(苦笑)
おっと、なんだか評論家チックになってしまいましたが^^
この日は久々にマダムの登場!で、久しぶりにお会いできて嬉しかったな~
メートルさん、マダムに会いたがってるよって伝えてくれてありがとうございました(^-^)
何から何まで本当に至福のひとときでした☆

C'etait un grand bonheur!!!
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by umo-pamo | 2009-12-09 00:08 | トゥールモンド